9 块 9露出 同人，一定程度上代表极致性价比。一向推崇得较为克制的海底捞，也终于卷入了 9 块 9 的海浪中。

近日，在山东临沂万达广场，海底捞开出了一家名为"沸派 · 甄鲜小暖锅"的小暖锅，锅底为 9 块 9，原切肥牛每盘 9 块 9。这家小暖锅走平价门道，堪称东说念主均 30+ 吃暖锅，单东说念主套餐价钱低至 45 元。

"冲着 9 块 9 的锅底去的，低廉又可口"，家在临沂腹地的上班族陈玲和一又友两个东说念主，一顿暖锅破钞了 90 块钱，"和无为的小暖锅不异，按照餐盘神采差异价钱，最低廉的白碟 2 元一份，小料免费，滋味和海底捞一摸不异。"

这并非海底捞第一次推出 9 块 9 的锅底。本年 6 月，海底捞旗下子品牌"小嗨暖锅"进行门店升级，部分锅底价钱从原来最低 19.8 元降到 9.9 元。

9 块 9 锅底的背后，是通盘暖锅行业都吹起的 9 块 9 风潮。

本年 3 月，鸿姐老暖锅推出" 9.9 元抵 100 元代金券"活动；5 月，楠暖锅推出 9.9 元的鲜牛肉；6 月，怂暖锅更是推出"锅底 8 元起、荤菜 9.9 元起"等。

跟着餐饮行业宽阔的"破钞左迁"，以往东说念主均破钞百元以上的海底捞，初始变得接地气儿了。

2024 年上半年，海底捞东说念主均破钞一经从 2020 年的 110.1 元裁减至 97.4 元。其中，一线城市的东说念主均破钞从 2023 年同期的 110.3 元降至 104.1 元。9 月，海底捞推出 59~69 元的责任日套餐。

低客单价换来了翻台率的上升，2024 年上半年，海底捞的翻台率从上年同期的 3.3 上升至 4.2。

另一边，海底捞将我方的暖锅生意触达到各个群体，试图俘获不同阶级的破钞群体。海底捞尝试过一东说念主食暖锅外卖，走进校园推出校园暖锅，去夜市上摆暖锅地摊儿。

除了暖锅生意，海底捞更是积极布局不同行态，如烤鱼、烤肉、烤串等。限度 2024 年上半年，海底捞共有 5 个在营创业样式。在海底捞里面，这是一项被称为"红石榴规划"的多元化计策，讲求亮相于海底捞 2024 年的半年报。

图源：海底捞财报  

在财报中，海底捞诠释，红石榴规划围绕其他餐饮品牌的孵化和革命，隐蔽了更多的价钱区间和破钞者群体。

与此同期，海底捞在本年年中进行了一次大的东说念主员调整，更换了新 CEO。海底捞对此回复称，是为对应海底捞不同的发展阶段。

两个月后，海底捞引入一位独处非本质董事——霸王茶姬首创东说念观念俊杰。有接近海底捞的知情东说念主士称，看中张俊杰的原因之一是他的加盟才智。本年 3 月，海底捞绽开加盟，正处于扩展阶段。

本年以来，从绽开加盟、到"红石榴规划"、再到对价钱的一系列探底作为，海底捞不断拉低破钞门槛。此前，9 块 9 一经成为咖啡、茶饮等领域的竞争焦点；如今，海底捞也试图走并吞条路。

A

"不敢驯顺，我在海底捞果然 69 元吃到撑，真的很爽！"

不久前，在北京责任的上班族程敏，霎时发现海底捞推出了 79 元的单东说念主套餐，拼团后只需要 69 元就不错吃到一顿暖锅。程敏认为这个价位她都备不错接管，偶尔犒劳我方一下，也不会有压力。

关于程敏来说，这是她本年第二次踏入海底捞，上一次是去给一又友庆祝嘏辰，两个东说念主吃了近五百。

六年前，在北京读研的程敏，最爱去的餐厅即是海底捞，频频在大晚上未必凌晨五点傍边，和同学或一又友们约着去海底捞吃暖锅。

因为在这个时候段，身为筹议生的她们，在海底捞不错享受 69 折优惠，扣头之后，东说念主均破钞为 100 元傍边。关于有实习工资的她们来说，还算破钞得起，最高记录曾有过一个月去三次。

然则责任之后，程敏去海底捞的频次大幅裁减，一年可能去个两到三次。在莫得扣头之后，程敏在海底捞的破钞达到了 150-200 元，有时候致使到了 250 元傍边，"一个锅底和两份肉，都快 200 元了。"

尽督工资比实习时高，然则辩论到房租以及更多支出，海底捞不再是程敏的约饭首选。是以对她来说，69 元套餐不仅享受了海底捞滋味和事迹，还不会变成经济压力，"仅仅但愿后续还能推出不同菜品的套餐"。

在酬酢平台上，59-69 元套餐一度被称为打工东说念主的"穷鬼套餐"，程敏的背后，是一无数对价钱明锐的都市白领们。在抖音平台，海底捞的团购套餐中，69 元的套餐销量仅次于" 92 元代 100 元优惠券"，推出三个月一经售出 60 万 +；在大家点评露出 同人，该套餐也售出了近 9 万单。

图源：抖音  

59-69 元套餐的背后，是海底捞在价钱方面的不断协调。

海底捞昨年推出子品牌"小嗨暖锅"，本年 6 月进行门店升级。"红餐网"报说念称，一家位于北京东坝万达的小嗨暖锅，调整之后门店东说念主均破钞从原来的 80 元降至 60 元傍边。

在北京责任的赵深说，小嗨暖锅的责任日单东说念主餐 50 元就不错吃到，双东说念主餐在拼团之后东说念主均破钞唯有 43 元，"我和一又友果真每周都去，团不同的套餐，破钞不贵况且质地和海底捞差未几，值得相信。"

除了一二线大城市的打工东说念主，海底捞还通过绽开加盟，试图俘获小城市中产阶级。海底捞在财报中诠释，但愿通过加盟扩大海底捞的拓展隐蔽范围，已毕门店数目的增长和投入下千里商场。

三线及以下城市初始挑起海底捞的大梁。海底捞发布的 2024 年半年报露出，三线及以下城市营收占比从 2023 年上半年的 38.2% 高涨到本年上半年的 39.9%，逾越了一线、二线的收入占比。其中，三线及以下城市的合座翻台率从昨年同期的 3.2 上升到了 4.1，高于一线城市的 4.0，次于二线城市的 4.3。

海底捞董事会副主席周兆呈暗示，自本年 3 月绽开加盟后，三线及以下城市的恳求者占据了极度高的比例。

海底捞开在临沂的旋转自助小暖锅，光显是走平价模式，骄气下千里商场中对性价比有条目的年青东说念主。

不雅研讲述网发布的《中国旋转小暖锅行业近况深度分析与投资出路瞻望讲述（2023-2030 年）》露出，旋转小暖锅的主要破钞群体为 15-30 岁年青东说念主，如在校学生、刚责任的年青东说念主等。针对那些经济才智有限的东说念主来说，价钱较低的旋转小暖锅成为年青东说念主的新需求。

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关于十多年前的张勇来说，扣头一度是让他很厄运的东西。

2010 年，张勇在接管网易财经采访时，濒临"海底捞要不要加入团购戎行中"的问题，张勇说"我可能会辩论"，他其时诠释称，"你弗成能骄气悉数东说念主的需求，咱们如故但愿骄气恰当咱们这个牌子破钞的这个客户群的需求 ...... 九折下来才些许钱啊，我以为这个眩惑力可能也不会那么大，我可能会辩论，然则扣头这个东西即是会让我很厄运。"

多年之后，海底捞的团购套餐在酬酢平台上搞得汹涌澎拜；海底捞也从北上广的中枢区域走到了校园里和路边摊儿，作念过露营暖锅、校园暖锅、企业暖锅等多种格式。海底捞对此诠释称，让不同破钞客群更便利地吃到海底捞。

变化源自海底捞的一场"苦果"。

由于张勇的误判，海底捞在恣意的时候里进行了扩展，在 2020 年门店数目达到了 1205 家，比较 2019 年增长 68.3%。海底捞在 2021 年迎来了初度年度亏本，一年亏本达到 42 亿元。

2021 年的年中沟通会上，张勇坦言，"我对趋势的判断恣意了 ...... 咫尺看如实是盲目自信。"

"啄木鸟规划"被提上日程，海底捞也发布一则公告称，关停门店是公司 2019 年制定的快速扩展策略所导致，并在在收尾处写到，"咫尺的苦果只可我方一口一口咽下去。"

图源：海底捞微博  

如今，海底捞一经走出亏本。

然则海底捞的收入增速在放缓，2023 年，海底捞营收同比增长 33.5%，而 2018 年的营收增速达到 59.5%。翻台率也并未回到巅峰技能，2018 年海底捞合座翻台率为 5 次 / 天，本年上半年这一数据为 4.2 次 / 天。翻台率至关弘大，张勇曾暗示，"咱们主如若靠翻台来盈利的。"

海底捞方面暗示，海底捞大中华区上半年悉数餐厅理睬主顾总额逾越 2 亿东说念主次，在门店数目为 1343 家的情况下，翻台率达 4.2 次 / 天，接近 2019 年的 4.8 次 / 天，而彼时海底捞全球门店数目为 768 家。但光显，海底捞并未都备从疲软中走出来。

商场环境也在发生变化。近些年，破钞者关于高客单价的中高端餐饮不再伤风，经济实惠成为不少东说念主出门就餐的首要规范，9 块 9 套餐由此大行其说念。

"红石榴规划"是海底捞应付商场变化的弘大举措之一，但愿通过孵化复牌，推动海底捞的价钱体系合座下移，在丰富品类的同期，尽可能骄气预算垂死的破钞者的省钱需求。

海底捞新任 CEO 苟超群上任后在海底捞的功绩证明会上坦言，"单一赛说念的天花板、压力都会较大，要念念让更多的海底捞职工有更多发展契机，咱们就必须去创造更多的增长点。"海底捞董事会副主席周兆呈也暗示，咫尺，"红石榴规划"是海底捞今明两年的责任要点。

自本年 8 月"红石榴规划"讲求推出后，海底捞的副牌开店程度彰着加快，据"不雅潮新破钞"，本年下半年，海底捞开出了包括暖锅在内的 6 家副牌，隐蔽烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。现时，海底捞里面平均每天有 200 个革命样式在提报。

"焰请烤肉"是海底捞较为敬重的样式之一。苟超群曾暗示，"诚然夙昔发展可能不会一帆风顺，但咱们关于像焰请烤肉这么的品牌，期许在三年内达到四五百家店的宗旨 ...... 其他品牌的开店规划也在握续制定经过中。"

限度本年 11 月 30 日，焰请烤肉在宇宙开出了 12 家门店，其中一家位于杭州的门店，翻台最高接近 5 轮。12 月 9 日，海底捞发布公告，"焰请烤肉"背后的公司西安焰请，得回了来自海底捞的 5 亿元贷款赈济。

图源：海底捞公告  

红石榴规划更是来自苟超群和首创东说念观念勇的共鸣。在本年的海底捞鼓舞大会上，张勇曾提到，"咱们但愿海底捞店长变成多管店店长。暖锅品类里不错有好多层级，比如海底捞暖锅除外的贩子暖锅，暖锅除外还不错有烤肉、面馆等多种业态。海底捞店长不错再解决一家比如烤肉店、面馆或其他业态，夙昔一个店长解决的多家门店，不错进行资源分享。"

不外，海底捞的副牌们仍然处于发展初期，暂时无法带来大笔收入。2024 年上半年，海底捞其他餐厅规划收入为 1.82 亿元，营收占比仅为 0.8%。

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2011 年，一真名为《海底捞你学不会》的书出书后，张勇被捧上神坛，海底捞成为了餐饮规划学的"圣 经"。这本底本在海底捞里面瞻望只可卖几百到大几千的书，卖到 60 万本。

彼时，海底捞进走时营机制变革，张勇在微博写说念，驰名之下其实难符，这即是海底捞的近况。他更提神的是，如何活下去。

2016 年，张勇在接管媒体采访时称，不睬解为什么那么多东说念主都在学海底捞，他更提神的是如何活下去，"我一直辩论如何活下去，有些东说念主老是辩论如何作念大，反而没活下去，成果就剩下我"，说完捧腹大笑。

短短几年后，"如何活下去"成为张勇必须辩论的问题。如今，海底捞迟缓走出过快扩展带来的后遗症。"如何活下去"的命题，也变成了"如何好好活下去"。

在东说念主均破钞握续下行、竞争愈发热烈的情况下，餐饮行业投入了一个新阶段。

字据国度统计局发布的数据，1-10 月，宇宙餐饮收入 4436.7 亿元，同比增长 5.9%；名额以上单元餐饮收入为 1246.9 亿元，同比增长 3.2%。以北京商场为例，字据北京统计局发布数据，1-10 月，北京餐饮收入 1057.5 亿元，同比着落 5.2%。其中，2024 年上半年，北京规模以上（年营收 1000 万元以上）餐饮业利润总额 1.8 亿元，同比着落 88.8%。

就连呷哺呷哺曾经在半年报中提到，"上半年餐饮业降价促销、团购优惠套餐等活动层见错出。与此同期， 房钱、东说念主工老本、食材老本等各项老本也在不断高涨，餐饮企业的利润空间受到进一步挤压，规划压力倍增。从东说念主均破钞方面来看，比年来餐饮行业的东说念主均破钞也呈现下滑态势。"

在破钞趋势的变化下，当"穷鬼套餐"和 9 块 9 大行其说念的时候，海底捞也难免卷入这场海浪之中。

周兆呈在接管采访时，谈到餐饮行业"内卷"局面称，龙头企业实质上推崇得比较克制，尽管如斯，仍弗成幸免地受到合座环境的影响而参与到"内卷"中。举例，一些海外餐饮品牌也会推出打折等活动，但它们的设想，都旨在让主顾感受到更多的得回感与充实感，而非单纯追求廉价促销。

光显，通盘餐饮行业都在这场破钞变迁的趋势中求变。

参考贵府：

《嘉宾：海底捞董事长张勇》网易财经

《海底捞花重金，"挖来"霸王茶姬董事长》南风窗

《半年开业 6 家副牌，海底捞念念作念餐饮"万能王"？》不雅潮新破钞

《驰名之下，海底捞的荣耀与隐忧》新京报

《海底捞"暴君"张勇：为了壮胆你们，我都累死了 | 生意东说念主物》逐日 · 东说念主物

《餐饮巨头念念要"多籽多福" 专访海底捞董事会副主席周兆呈：从下到上，激勉革命的力量》逐日经济新闻

本文来自微信公众号   "字母榜"（ID：wujicaijing），作家：薛亚萍露出 同人，36 氪经授权发布。